Rostfreie Stähle Diese Stähle sind umgangssprachlich auch als Edelstahl oder VA-Stahl bekannt. Ihre weitgehende Rostfreiheit verdanken sie einem hohem Chromanteil in der Legierung. Unter bestimmten Bedingungen können auch diese Stähle korrodieren. Allerdings wird dieser Grenzbereich bei normaler Benutzung nicht erreicht. Der hohe Chromanteil von über 10 % verursacht beim Härten ein recht grobes Kristallgitter. Daher sind rostfreie Messer nicht so gut und fein schärfbar wie rostende Klingen. Rostende Stähle Klingen aus diesen Stählen reagieren empfindlicher auf den Kontakt mit Säuren und längere Feuchtigkeit. Bei regelmäßiger Pflege wie sofortigem Reinigen nach dem Gebrauch und leichtem Einölen mit einem säurefreien Öl (kein Olivenöl, das enthält Säuren) bleiben aber auch "rostende" Kligen blank. Für unseren Damast benutzen wir vorwiegend die rostenden Stähle 90MnCrV8 oder 100MnCrW4 und 75Ni8 im Verhältnis von 2:1. Diese Mischung ergibt einen schönen Kontrast bei gleichzeitig guter Schärfe.